양송이스프가 텁텁했던 이유와 루 농도

양송이스프가 고소하면서도 부드러운 맛 대신 무겁고 걸쭉한 느낌이 남아 아쉬웠던 경험이 있으신가요. 완벽한 크리미함을 위해서는 버섯의 향미와 루(roux)의 농도가 균형을 이루어야 하지만, 루가 과도하거나 불충분하면 텁텁함이 강조됩니다. 이 글에서는 양송이스프가 텁텁했던 이유를 루 농도, 버섯 전처리, 육수 비율, 가열 온도·시간, 마지막 감칠맛 조절 다섯 가지 관점에서 살펴보고, 최적의 루 농도 비법을 안내해 드리겠습니다.

양송이스프가 텁텁했던 이유와 루 농도

루 농도와 밀가루·버터 비율

루는 밀가루와 버터를 동일 비율로 볶아 만드는데, 루 비율이 높으면 국물이 과도하게 걸쭉해져 텁텁해집니다.

루(밀가루:버터)를 10g:10g으로 제한해 스프 500ml당 20g만 사용했습니다.

일반적으로 스프 500ml당 루 15~25g을 권장하며, 루 비율을 4~5% 범위에서 조절하면 부드러우면서도 묵직하지 않은 농도를 유지할 수 있습니다.

버섯 전처리와 수분 제거

양송이버섯은 수분 함량이 높아 그대로 볶으면 수분이 루와 섞여 묽어지거나, 반대로 과도하게 흡수되면 텁텁함을 유발합니다.

버섯을 슬라이스한 뒤 센 불에 2분간 달궈 물기를 날리고 향을 집중시켰습니다.

이렇게 하면 버섯의 풍미는 살아나고 잉여 수분은 제거되어 루와 조화로운 농도를 얻을 수 있습니다.

육수 비율과 크리미 재료 균형

육수 양이 부족하면 루의 농도가 과도하게 부각되고, 과도하면 맛이 옅어집니다.

스프 500ml당 닭육수 300ml, 우유 150ml, 생크림 50ml를 사용해 균형을 맞추었습니다.

육수 60%, 우유 30%, 생크림 10% 비율이 은은한 크리미함과 깔끔함을 동시에 살려 줍니다.

항목	비율/조건	비고
루 사용량	20g/500ml (4%)	밀:버터=1:1
버섯 전처리	센 불 2분 볶기	잉여 수분 제거
육수·크림	육수 60%·우유 30%·크림 10%	부드러움·깔끔함 조화

가열 온도·시간과 농도 안정화

강한 불에서 빠르게 끓이면 루가 뭉치거나 전분 덩어리가 생겨 텁텁함이 강조되고, 약한 불로 오래 끓이면 수분이 과도하게 증발해 농도가 짙어집니다.

중불에서 5분 가열해 루가 고르게 풀린 뒤 약불로 3분 더 은은히 끓였습니다.

단계적 열처리로 루가 매끄럽게 풀리고 수분 증발을 적절히 제어할 수 있습니다.

마무리 감칠맛·간 조절

모든 준비가 끝난 뒤에도 국물이 밋밋할 경우, 소금 또는 액젓을 0.5작은술씩 추가해 감칠맛을 강화하세요. 버섯 가루나 파슬리 등으로 향미를 더하면 깔끔한 여운을 남기는 양송이스프를 완성할 수 있습니다.